ハンバーグのレシピ

ある程度試作してみて、味が落ち着いてきたからまとめておく。ベースにしたのは以下のレシピ。そこから自分の好みに合わせて調整した

肉感とやわらかさを両立させた究極のハンバーグの作り方|樋口直哉(TravelingFoodLab.)|note

 

材料

  • ひき肉400g
  • 砂糖4g(肉の1%)
  • 塩4g(肉の1%)
  • 牛乳80cc(肉の20%)
  • パン粉40g(肉の10%)
  • たまねぎ1/2個
  • 風味付けとしてナツメグ
  • 昆布だしのパウダー(無塩のもの)

 

材料についての補足
  • ひき肉は普通の合いびき肉を使った。挽き方とかは知らない。普通に売っているもの
  • ナツメグはあまり計っていない。たぶん、5gぐらい使っている
  • その時の気分で胡椒を追加したりしたけど、肉に練り込む分だとそこまで味の違いがわからなかった
  • 旨味を補充するために昆布だしを入れた。粉末のやつ。有塩のものを使う場合、塩の使用量をその分減らす

 

手順

  1. たまねぎをみじん切りにして、レンジで加熱する
  2. 牛乳に砂糖、塩、昆布だしを溶かす
  3. 2の牛乳をひき肉に吸わせて冷蔵庫で10分ほど休ませる(まだ捏ねない)
  4. 3のひき肉にパン粉、玉ねぎ、ナツメグを合わせてこねる
  5. 成形して焼く

 

手順についての補足
  • 玉ねぎを加熱するのは辛味を飛ばすため。生で使うと思ったよりも玉ねぎの辛味が残った
  • だけど炒めるのはめんどくさい…のでレンジを使って妥協した
  • 900wで2分ぐらい加熱→レンジから取り出して混ぜ蒸気を飛ばす→再度レンジで加熱…3〜4回繰り返すと、炒め玉ねぎ代わりに妥協できるものになった
  • さらに加熱を続けて水分を飛ばしていけば飴色っぽくなるかもしれない…がそこまでしなくても十分かな
  • たまねぎの作業はハンバーグを作る前日にしておくとスムーズ
  • 肉っぽさとかは気にしなかったので、参考にしたレシピと違い普通に全量を捏ねた。均質な感じのハンバーグにしている
  • 牛乳を吸わせるとき、こねる時にポリ袋を使うと楽。手で直接触れない分、衛生的だと思う
  • 今回の分量だと、ハンバーグを5〜6個作るようにするとおじさんにはちょうど良いサイズになった。1個あたり100gちょっと
  • ハンバーグを焼く際は弱めの中火にしていた
  • 蓋をして蒸し焼きにしつつ焼き目が付くまで加熱。ひっくり返し、裏面も焼き目が付くぐらいまで加熱するとだいたい中まで火が通っていた
  • 焼き方に関してはあまりちゃんと検証ができていないので毎回、感覚でやっていた。今後の課題